Si hay
algo caótico y desorganizado en el mundo de la gastronomía, ésta es, sin
duda, la pizza. La pizza es el único plato del mundo que cuando lo
pides por primera vez en algún establecimiento, no tienes ni idea de lo
que vas a comer, en el caso de que te lo comas, claro.
Me
explicaré, si empezamos por el nombre de cada pizza, está claro que a
parte de la "Margherita", las otras son diferentes en cada restaurante.
Un servidor, ha logrado comer la pizza "caprichosa" con salami, jamón
york, anchoas, champiñones, distintos tipos de queso, chorizo,
salchichón, jamón serrano, atún, gambas, alcachofas, incluso, en
Mallorca la comí con sobrasada y en Valencia llevaba sardinas de lata.
La "Quattro Stagioni" también la he probado con todos estos ingredientes
y otros muchos más, ya que su mismo nombre invita a no poner límites. He
conseguido comer la pizza "alle vongole" sin almejas y en Barcelona una
"marinara" con gambas y trozos de un pescado que no logré reconocer. Lo
que no he calculado nunca es cuantos quesos diferentes he encontrado en
forma de "pizza quattro fromagi", seguramente tantos como podemos
encontrar en el mercado y algún "tranchete" perdido por ahí, también.
La masa, es otro gran misterio, las hay gruesas, las hay " no tan gruesas", las hay finas y las hay muy finas. ¡Como todo en esta vida!
El origen de la pizza es otra guerra. En esta "fuente de rigor" y "exactitud" que es Internet, he hallado que fue inventada por los napolitanos, los sicilianos, otras partes de Italia, los etruscos, los griegos e incluso algún americano la reclama como propia....
Pero yo soy terco por naturaleza, y buscando, he dado con algunos artículos de gente sábia que ponen cordura en este desbarajuste. Leyéndolos he llegado a algunas conclusiones.
Por todo el mediterráneo encontramos panes planos, que suelen combinarse con carnes, pescados y verduras. Las pitas griegas, la focaccia romana, las orientales parathas, las turcas Pide y las cocas son un ejemplo. Estos panes desde tiempos inmemoriales, se han mezclado con grasas como la manteca, mantequillas diversas, aceite de oliva y muchas veces se les añaden ingredientes antes de la cocción, que se cuecen junto con la masa de harina. Esto mismo le ocurre a la "coca de recapte" y el concepto es curiosamente parecido al de la pizza. Por otro lado, no olvidemos que Nápoles y Sicilia formaron parte del Reino de Aragón y los intercambios culturales con el sur de Italia debían ser habituales. Así pues la masa de la pizza parece que no tiene una paternidad clara sino que ha estado presente de forma similar, en todas las culturas del mediterráneo desde hace siglos.
El
tomate, que se merece otro libro, lo trajeron los españoles de América,
pero no fue consumido hasta el siglo XVIII ya que al ser de la familia
de las Solanaceae, como la belladona, se creía que era venenoso.
Finalmente
se empezó a consumir a toda Europa pero en Nápoles y en toda Italia el
tomate sin duda tuvo una gran aceptación, pues hay infinidad de platos
italianos que lo utilizan en salsa o entero y encima lo llamaron
pomodoro o sea fruta de oro. Hoy dia, es muy difícil imaginar la cocina
italiana sin el tomate.Probablemente, en Nápoles, lo que hicieron, fue poner tomate encima de la masa, supongo de focaccia, antes de cocerla. O sea, que mientras nosotros los catalanes inventábamos el pan con tomate, ellos hacían lo mismo, pero lo ponían en salsa antes de cocer el pan. De este modo inventaron la "auténtica pizza". Esto parece que sucedió a finales del siglo XVIII.
La pizza sin lugar a dudas es una comida de pobres, es una manera de reciclar las sobras. Quizá por eso se hizo tan popular a la vez que ignorada por los grandes cocineros y los libros de recetas. Sólo el Alejandro Dumas la menciona en 1830 en su libro "Le corricolo".
La primera pizzería parece ser, que fue la "Puerto de Alba" de Nápoles, según dicen allí, sirven pizza en la calle desde 1738 y desde 1830 que tienen un restaurante. Pero fue en 1889 cuando la pizza adquirió más popularidad, gracias a la visita a Nápoles que hicieron el rey Umberto I y su esposa la reina Margarita de Saboya. Los monarcas quisieron conocer la popular pizza y un cocinero, Rafaele Esposito, les ofreció una pizza suave, sin "el ordinario sabor de ajo", a base de mozzarella, salsa de tomate y albahaca, reproduciendo así la bandera de la nueva Italia. A la reina le gustó y Rafaele bautizó esta pizza con el nombre de pizza Margherita en su honor. Ni que decir tiene, que la noticia corrió como la pólvora y ayudó al conocimiento y a la difusión de la pizza en el resto de Italia.
Los puristas de la pizza, como la "Associazione Verace Pizza Napoletana" entre otros, dicen que debe ser hecha en un horno de leña, a fuego altísimo, amasada a mano, no muy gruesa y con un diámetro máximo de 35 cms. Además, sólo aceptan dos variedades: la "Margherita", que como hemos dicho, lleva salsa de tomate, mozzarella de búfala y albahaca, y la "marinara" que curiosamente no lleva ningún tipo de pescado, se llama así porque era la que los pescadores comían en la bahía de Nápoles, cuando volvían de trabajar, que lleva salsa de tomate, orégano, ajo y aceite de oliva. Algunos, añaden a la lista, la pizza de la "puerta de San Gennaro", sin tomate, con queso y mucha albahaca, y la "napolitana" que vendría a ser una "marinara" pero con algunas anchoas.
A principios del siglo XX muchos italianos emigraron a Estados Unidos y allí la pizza cogió otro empuje de popularidad y, por supuesto, llegó el caos y el desorden que les decía antes, con mega empresas de fast-food, chicleteros en serie, traficantes de caucho y pizzerías estrambóticas que lo han convertido, como decía en Néstor Luján, en el último recurso del gastrónomo.
Una última petición para los pizzeros honestos y artesanales. A mí me gusta el riesgo, probar cosas nuevas, la innovación, las creaciones arriesgadas, pero por favor, ¡pongámonos de acuerdo con los nombres!
