MILHOJAS DE TRUFA Y FOIE

 MILHOJAS DE TRUFA Y FOIE
 Nandu Jubany

INGREDIENTES (4 Personas) Pan de molde Foie mi cuit 2 manzanas Golden azúcar moreno, azúcar moscovado 100 gr. de piñones tostados 15 fresitas queso Bauma 100 gr. de pasas al Oporto Vino de Oporto trufa fresca Escarola y micromesclum sal Maldon

ELABORACIÓN

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Cortamos finamente el pan de molde congelado con la máquina de cortar embutidos. Lo ponemos al horno a asar hasta que nos quede bien crujiente. Ponemos un peso encima para que quede bien llano.
Cortamos la manzana en láminas finas, la ponemos en una bandeja y esparcimos por encima la mezcla de los dos azúcares. A continuación la quemamos con la ayuda de la pala de quemar. Cortamos el foie bien fino.
Montamos el milhojas empezando por el pan crujiente, una capa de trufa laminada, ensalada con aceite de trufa y sal Maldon, una capa de pan, otra capa de pan con manzana caramelizada y encima el foie, otra capa de pan y trufa laminada.
Recortamos el pan de molde para que quede bien cuadrado.Terminamos el plato con escarola y el micromesclum, todo aliñado con aceite de trufa y sal. Acabamos decorando con los piñones, las pasas al Oporto, unos dados pequeños de queso Bauma, las fresas y una línea de reducción de Oporto.

COMENTARIO

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Hace varios años que este plato figura entre los clásicos de Can Jubany. La combinación de los ingredientes es sencillamente extraordinaria y la presentación espectacular. Otra buena razón para hacerse adicto a Can Jubany.

La Miel

La miel debe ser uno de los primeros productos que el hombre empezó recolectar. Hay indicios de que hace más de 10.000 años, que conocemos la utilidad de la miel. En Bicorp (Valencia), hay pinturas rupestres, encontradas en la cueva de la Araña, que nos demuestran que durante el Paleolítico el hombre ya consumía miel.
La miel es un producto alimenticio producido por las abejas a partir del néctar de las flores que ellas liban, transportan y almacenan en los panales de la colmena. La abeja elabora 7 kg. de miel por cada kilo de cera. Para elaborar 100 grs. de miel la abeja debe visitar cerca de 1 millón de flores. Para obtener 1 kg. de miel la abeja debe traer a la colmena de 120.000 a 150.000 cargas de néctar.
Una vez en la colmena las abejas recolectoras entregan el néctar a las abejas receptoras que guardan en el buche y lo transforman siguiendo un proceso de regurgitación del néctar sobre la trompa y lo devuelven al buche. Ésto lo repiten entre 130 y 140 veces. Entonces depositan una gotita de este líquido en una celda hexagonal libre, pero éste líquido todavía no es miel. El néctar contiene entre un 50 a un 80% de agua y las abejas para obtener la miel deben eliminar 3/4 partes de este agua. Para ello crean una ventilación acelerada en el interior de la colmena batiendo las alas 26.400 veces por minuto.
La composición de la miel:

Agua                                      17-18%
Glucosa                                   31-32%
Sacarosa                                  38-39%
Otros azúcares                         5-10%
Proteínas i aminoácidos             0.2-2%
Minerales                                 0.5-1%
Vitaminas, enzimas, hormonas...0.5-1%

La composición, el color, el aroma y sabor de cada miel es diferente, según las especies de plantas que han visitado las abejas. Las variedades más comunes son:

Miel de romero, de encina, de naranjo de castaño, de tomillo, de espliego, de eucalipto, de brezo y de alta montaña llamada, mil flores. Para obtener éstas diferentes variedades hay apicultores que practican la trashumancia, es decir, transportan las abejas de un lugar a otro siguiendo los tiempos de floración de las plantas.
La miel tiene unas propiedades dietéticas importantísimas, ya que gracias a su composición, tiene propiedades antibacterianas, cicatrizantes y antioxidantes que favorecen el buen funcionamiento de nuestro organismo. Además, las abejas nos dejan otros productos dietéticos impresionantes como el polen, la jalea real, y el própolis.
En el momento de adquirir miel, es importante asegurarnos de que sea una miel elaborada con un proceso artesanal. Cuando la miel sale de la colmena es líquida, a medida que la temperatura disminuye, los azúcares que contiene se solidifican y hacen que la miel se vuelva sólida.

Para volver al estado líquido, sólo tenemos que calentar unos minutos al baño maría, para aumentar su temperatura. Industrialmente, hay empresas que para evitar éste efecto, someten la miel a un proceso de calentamiento rápido, disolviendo los cristales y eliminando las burbujas de aire. Finalmente es filtrada para eliminar la mayoría de las partículas sólidas.

Con éste proceso, encontramos en los supermercados la miel en estado líquido y sigue así durante mucho tiempo, pero a cambio se han destruido muchas de las propiedades biológicas de la miel. Afortunadamente en nuestro país encontramos apicultores artesanales que nos proporcionan una miel extraordinaria con todas sus variedades y propiedades. Uno de ellos es Mel Muria, una empresa, situada en El Perelló (Tarragona), que se dedica desde el año 1810 a la elaboración de la miel con una calidad i un rigor impresionante.
Gastronómicamente hablando, la miel siempre ha sido muy importante en nuestro país, con joyas de nuestra gastronomía como el "bacalao con miel" y el conocidísimo "miel i mató" entre otros. La miel combina con todo y nos puede aportar un toque agridulce a los platos de cordero, cerdo, pato..... Por otro lado, en los dulces aporta personalidad y puede hacer que cualquier dulce o pastel sea diferente a los comercializados habitualmente.
Hace más de 10.000 años que consumimos miel y aún nos queda tanto por descubrir...

Fuente de documentación: Mel Muria (El Perelló)

Sopa de cebolla

 Una gran sopa para tiempos de crisis.

 INGREDIENTES (4 Personas)

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4 Cebollas
2 l. de caldo de carne
1 diente de ajo
harina
Aceite de oliva
1 copita de Jerez seco
sal
pimienta negra
8 Rebanadas de pan
Queso rallado

ELABORACIÓN

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Cortamos las cebollas en juliana, y las ponemos a cocer, a fuego suave, en una cazuela con un poco de aceite de oliva.

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Añadimos el diente de ajo, bien picado, un poco de sal y un poco de pimienta negra. Lo dejamos cocer lentamente hasta que apenas empiece a tomar color. Entonces, añadimos una cucharada de harina y lo mezclamos un par de minutos. Echamos una copita de Jerez seco, removemos para que se deshaga la harina y dejamos que se evapore.
Añadimos el caldo de carne y lo dejamos reducir un cuarto de hora a fuego muy bajo.
Mientras ponemos unas rebanadas de pan en el horno y cuando empiecen a estar tostaditas ponemos por encima un poco de queso rallado. Dejamos que se derrita y las reservamos.
Servimos la sopa con las tostaditas con queso al lado

COMENTARIO

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Hay muchas maneras de preparar la sopa de cebolla, esta es muy sencilla y efectiva pero si lo deseais podeis complicarlo un poco con hierbecillas aromáticas o gratinando la sopa con queso rallado. El secreto de esta sopa tan célebre es no dejar que la cebolla tome demasiado color y utilizar un buen caldo de carne o verduras.

El pimiento, la guindilla y el pimentón

Cuando Cristóbal Colón llegó a la América se encontró con una planta que tenía un fruto que picaba tanto o más que la pimienta, y lo llamó "pimiento rojo" creyendo que estaba emparentada con el árbol de la pimienta. Cabe recordar que la intención de Colón era encontrar un atajo para ir a las Indias para poder comercializar con las especias, dado que en aquella época tenían un gran valor económico. Así, pues, uno de los primeros vegetales que nos llegaron de las "Indias" fueron los pimientos, que allí eran llamados "axí", que con el tiempo se ha transformado con "ají" como se les llama en muchos países de Sudamérica.
Puesto que, como decíamos, uno de los objetivos del viaje era conseguir las preciadas especias y en especial la pimienta, que era la más consumida y valorada, este "sucedáneo" ya es mencionado por los primeros escritos de la época. Incluso el mismo Colón escribe en el diario de a bordo el día 15 de Enero de 1493: :  “También ay mucho axí, ques su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puedense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”.

A partir de ese momento el pimiento se fue esparciendo por todo el mundo, apareciendo muchísimas variedades, tanto dulces como picantes, y revolucionando las cocinas de todos los países, siendo consumido crudo, cocido, seco o como condimento en polvo, que llamamos pimentón.

Actualmente hay miles de variedades diferentes de pimientos y guindillas, en Cataluña, por ejemplo, tenemos los pimientos de Reus, las ñoras, los pimientos de romesco ... en España el pimentón de la Vera, el pimiento de piquillo, de Padrón, de Guernica, el "choricero "..... para nombrar algunos. Otros pimientos muy conocidos son los diferentes "ají" de Sudamérica, los "jalapeños", los "chiles" y la "pimienta de Cayena" en México y América Central, en Hungría podemos encontrar la conocida "Paprika", y en África encontramos el conocido "piri piri" o pimiento ojo de pájaro.

Gracias a los pimientos y sobre todo al guindillas, han aparecido platos como el chorizo, el romesco, la sobrasada, los escabeches, el bacalao a la  "llauna", el "pulpo a feira", las patatas a la riojana, el "chili con carne", el goulash húngaro, los humus de garbanzos y berenjena de la cocina árabe, los "currys" hindúes y tailandeses, las salsas de tabasco, las salsas picantes de la cocina china, las que usamos con los kebabs, los ajís de Sudamérica ... en fin, la lista sería infinita.

El pimiento es el fruto de la planta Capsicum annuum, de la familia de las solanáceas, con todas sus variedades, Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum baccatum, Capsicum chinense ..... y contiene una sustancia, la capsaicina que los hace más o menos picantes. En el año 1912 Wilbur Scoville creó un test organoléptico para definir el nivel de picante de los diferentes pimientos, o las salsas hechas con guindillas. Este test indica la cantidad de capsaicina presente y los pimientos o salsas analizados se ordenan en la llamada escala Scoville.

Las unidades de la escala Scoville representan las veces que se tiene que diluir en agua azucarada, el extracto del chile para hacer indetectable el picante. Así, por ejemplo, el pepperoncino de Italia se debe disolver entre 100 y 500 veces.
Aquí tenéis una muestra de la escala Scoville

Pimiento verde dulce	0 – 100
Pepperoncino	100- 500
Pimiento rojo	100-500
Padrón	500 - 2000
Salsa Tabasco Verde	1200
Salsa Tabasco Roja	2500
Jalapeño	2500 – 8000
Chipotle	5000 – 10000
Ají – Cayena	30000 - 50000
Tien Tsin (China)	50000 – 75000
Prik haeng (Tailandia)	90000 – 110000
Ojo de pájaro(Africa)	100000 – 225000
Habanero	100000 – 350000
Bhut Jolokia (India)	855000 – 1047000
Spray de pimienta	2000000 – 5000000
Pura capsaïcina	15000000 - 16000000

Fresas glaseadas

 FRESAS GLASEADAS

INGREDIENTES (4 Personas)

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fresas
azúcar glas
agua mineral
vodka

ELABORACIÓN

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En un cazo con un poco de agua preparamos un almíbar un poco espeso.

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Lavamos las fresas y una vez limpias, una por una, las vamos mojando en el almíbar y a continuación las enharinamos con el azúcar glas. Las vamos reservando en una fuente y las guardamos en el frigorífico. Antes de servir, con la ayuda de una jeringa, inyectamos un poco de vodka en el interior de las fresas.

COMENTARIO

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Este es un postre muy sencillo de hacer y con un resultado espectacular. Si queréis podéis utilizar otros licores o incluso caramelo e chocolate.

Fricandó

FRICANDÓ 

800 gr de carne de ternera (tapa plana)
75 gr. de cama-secs
1 cebolla
2 tomates
Caldo de ternera
1 vaso de vino rancio
harina
2 dientes de ajo
10 Almendras tostadas
2 galletas "María"
laurel
tomillo
perejil
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

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Cortamos la carne en trozos pequeños y finos. Ponemos los "cama-secs" en remojo durante una hora.
Enharinamos los trozos de carne y los doramos en una sartén con aceite de oliva. Una vez dorados los reservamos en una cazuela. En el mismo aceite, sofreímos una cebolla cortada pequeña y cuando empiece a dorarse añadimos el tomate triturado sin piel ni semillas. Tan pronto tengamos el sofrito bien cocido, lo ponemos en la cazuela con la carne, echamos el vino, lo dejamos reducir y luego el caldo de ternera, el laurel y el tomillo.
Colamos las setas y las salteamos en una sartén con aceite añadiendo un diente de ajo picado. Los añadimos en la cazuela y los dejamos cocer una hora y media con fuego moderado.
Cuando esté casi a punto, hacemos una picada con los ajos, las almendras, las galletas y el perejil. Lo añadimos todo a la cazuela y lo rectificamos de sal.

COMENTARIO

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El Fricandó  és un plato de orígen francés (Fricandeau), que con el tiempo la cocina catalana lo ha ido modificando y, a la vez, adoptando como propio. Hoy en dia seria bastante difícil encontrar un restaurante en Francia que lo tuviera en su carta però en Catalunya, seguramente, en cada hogar catalán habrá una receta propia, ya que actualmente, el Fricandó, es un plato clásico en nuestra cocina.
Los cama-secs, son unas setas muy populares en Catalunya, que habitualmente se compran secas. Muchas veces se confunden erróneamente con los "moixernons", que es una seta mucho más carnosa.  

Por supuesto, si los cama-secs son frescos el plato aún será mejor

Ceviche

CEVICHE

 

INGREDIENTES (4 Personas)

600 gr. de rape
2 limones
1 naranja
1 lima
2 pimientos verdes
3 tomates maduros
1 aguacate
Tajín

ELABORACIÓN

Cortamos el pescado en trozos pequeños respetando la veta de la carne. Los colocamos en un recipiente, no metálico, con zumo de limón que cubra todo el pescado, durante doce horas.

Cortamos la cebolla morada en trozos muy pequeños y también la ponemos a marinar con zumo de naranja durante doce horas.

Al día siguiente, cortamos el pimiento verde y el tomate, todo muy pequeño. Escurrimos el pescado y la cebolla y lo mezclamos con el pimiento y el tomate. Removemos bien y añadimos un aguacate cortado en daditos y un buen manojo de cilantro cortado muy pequeño. Echamos por encima el zumo de un limón y mezclamos de nuevo. Antes de servir esparcimos por encima un poco de "tajín".

COMENTARIO

El ceviche es un plato muy popular en la mayoría de países de Sudamérica.
Esta es la versión mexicana que, nuestra amiga, Mónica Artís, muy amablemente ha compartido con nosotros, -tanto por escrito como sobre una mesa-, en motivo del homenaje que se hizo este año a su padre, Avel.li Artís Gener, “Tisner”.

Esta maravilla gastronómica, es un combinación deliciosa de sabores y colores, que se puede preparar, si queréis, con otros pescados de carne firme, como a menudo se utiliza la corvina o el mero.

El "tajín" es una mezcla de "chiles", sal y jugo de limón liofilizado.
Como dice Mónica, "andele" y ¡buen provecho!

El Celler de Can Roca: la receta perfecta

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 Por fin!!! el Celler de Can Roca ha sido escogido com el mejor restaurante del mundo por la revista británica Restaurant.

Para celebrarlo dejadme que os mustre el articulo que escribimos en Artencuina hace un par de años.

Muchas felicidades cracks!!!

El Celler de Can Roca: La receta perfecta

En la vida, hay ocasiones, en que se unen unas circunstancias y el resultado es increíble. Esto es lo que ocurre en el Celler de Can Roca. Los tres hermanos Roca, juntos,  forman el equipo perfecto para dirigir un restaurante. Joan, el cocinero; Josep, jefe de sala y sumiller; y Jordi, pastelero, son el equilibrio perfecto entre la tradición y la vanguardia, entre la tecnología y la artesanía, entre el conocimiento y el riesgo. Ellos en sí mismos son la receta perfecta.
El espacio en sí mismo es otra obra de arte: el comedor fantástico con luz natural, la bodega con explicaciones audiovisuales de las grandes pasiones de Josep, y la cocina que es un laboratorio y a la vez templo de las tradiciones culinarias.

El servicio es simplemente exquisito, con el punto justo de amabilidad y con los conocimientos necesarios para el asesoramiento tanto en los platos como en los vinos.
Podéis comer a la carta o alguno de sus menús, pero dejadme que os recomiende el menú de maridajes donde podréis saborear todo el talento y el conocimiento de estos tres genios de la cocina actual. Alrededor de una quincena de fantásticas creaciones maridadas con la sabiduría y el talento de Josep os llevarán hacia un viaje de aromas, texturas y sabores a un mundo de sutileza y pasiones desconocidas.
Algunos platos de la bodega ya son clásicos de nuestro país, "el parmentier de bogavante con trompetas de la muerte", "la terrina de liebre a la royal", "las ostras con destilado de tierra", " " la tortilla de caviar""la gamba al vapor de un"Amontillado", "la Adptación al perfume Eternity de Calvin Klein" o "el tambor manzana y foie-gras de pato con aceite de vainilla" son, entre otros, verdaderas obras de arte que hemos podido saborear los últimos años.
Y lo mejor, creo que todavía está por llegar.

EL CELLER DE CAN ROCA
Can Sunyer 48
17007 Girona
Tlf.  972 222 157
www.cellercanroca.com