El pimiento, la guindilla y el pimentón

Cuando Cristóbal Colón llegó a la América se encontró con una planta que tenía un fruto que picaba tanto o más que la pimienta, y lo llamó "pimiento rojo" creyendo que estaba emparentada con el árbol de la pimienta. Cabe recordar que la intención de Colón era encontrar un atajo para ir a las Indias para poder comercializar con las especias, dado que en aquella época tenían un gran valor económico. Así, pues, uno de los primeros vegetales que nos llegaron de las "Indias" fueron los pimientos, que allí eran llamados "axí", que con el tiempo se ha transformado con "ají" como se les llama en muchos países de Sudamérica.
Puesto que, como decíamos, uno de los objetivos del viaje era conseguir las preciadas especias y en especial la pimienta, que era la más consumida y valorada, este "sucedáneo" ya es mencionado por los primeros escritos de la época. Incluso el mismo Colón escribe en el diario de a bordo el día 15 de Enero de 1493: :  “También ay mucho axí, ques su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puedense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”.

A partir de ese momento el pimiento se fue esparciendo por todo el mundo, apareciendo muchísimas variedades, tanto dulces como picantes, y revolucionando las cocinas de todos los países, siendo consumido crudo, cocido, seco o como condimento en polvo, que llamamos pimentón.

Actualmente hay miles de variedades diferentes de pimientos y guindillas, en Cataluña, por ejemplo, tenemos los pimientos de Reus, las ñoras, los pimientos de romesco ... en España el pimentón de la Vera, el pimiento de piquillo, de Padrón, de Guernica, el "choricero "..... para nombrar algunos. Otros pimientos muy conocidos son los diferentes "ají" de Sudamérica, los "jalapeños", los "chiles" y la "pimienta de Cayena" en México y América Central, en Hungría podemos encontrar la conocida "Paprika", y en África encontramos el conocido "piri piri" o pimiento ojo de pájaro.

Gracias a los pimientos y sobre todo al guindillas, han aparecido platos como el chorizo, el romesco, la sobrasada, los escabeches, el bacalao a la  "llauna", el "pulpo a feira", las patatas a la riojana, el "chili con carne", el goulash húngaro, los humus de garbanzos y berenjena de la cocina árabe, los "currys" hindúes y tailandeses, las salsas de tabasco, las salsas picantes de la cocina china, las que usamos con los kebabs, los ajís de Sudamérica ... en fin, la lista sería infinita.

El pimiento es el fruto de la planta Capsicum annuum, de la familia de las solanáceas, con todas sus variedades, Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum baccatum, Capsicum chinense ..... y contiene una sustancia, la capsaicina que los hace más o menos picantes. En el año 1912 Wilbur Scoville creó un test organoléptico para definir el nivel de picante de los diferentes pimientos, o las salsas hechas con guindillas. Este test indica la cantidad de capsaicina presente y los pimientos o salsas analizados se ordenan en la llamada escala Scoville.

Las unidades de la escala Scoville representan las veces que se tiene que diluir en agua azucarada, el extracto del chile para hacer indetectable el picante. Así, por ejemplo, el pepperoncino de Italia se debe disolver entre 100 y 500 veces.
Aquí tenéis una muestra de la escala Scoville

Pimiento verde dulce	0 – 100
Pepperoncino	100- 500
Pimiento rojo	100-500
Padrón	500 - 2000
Salsa Tabasco Verde	1200
Salsa Tabasco Roja	2500
Jalapeño	2500 – 8000
Chipotle	5000 – 10000
Ají – Cayena	30000 - 50000
Tien Tsin (China)	50000 – 75000
Prik haeng (Tailandia)	90000 – 110000
Ojo de pájaro(Africa)	100000 – 225000
Habanero	100000 – 350000
Bhut Jolokia (India)	855000 – 1047000
Spray de pimienta	2000000 – 5000000
Pura capsaïcina	15000000 - 16000000