El "Allioli"

"El allioli es una cosa muy seria". Así comienza Josep Pla a hablar de esta salsa en su libro "El que hem menjat",  ( "Lo que hemos comido"), y no le falta razón. Seguramente, por todo el mediterráneo, podríamos encontrar pocas cosas con un uso tan antiguo como el mortero, el aceite y el ajo. Probablemente esta salsa, con sus variaciones, ya debía prepararse en la época de la antigua Grecia o incluso antes. Podemos encontrar "alliolis" por todos los países mediterráneos, hechos con quesos, con azafrán, con guindilla, con pan, con perejil, albahaca u otras hierbas, algunos sin ligar y otros ligados, muchas veces con huevo. Seguramente la mayonesa debía salir en algún momento, de alguna variación del "allioli". A pesar de que el ajo es un invitado no siempre bien recibido, esta salsa es una de las características más importantes de toda cultura mediterránea, además, es marinera y, a la vez, de interior.
Como muy bien dice el gran escritor de gastronomía Jaume Fàbrega, en su libro "El sabor d'un poble", ("El sabor de un pueblo"),  Ed. Cossetània 2002, los "patriotismos culinarios" fruto de la ignorancia, han hecho que todo el mundo se dispute su origen, los catalanes la sentimos tan nuestra como los franceses o occitanos, los valencianos, los mallorquines, los griegos, los italianos y muchos países árabes también. Y es que esta salsa pertenece a la cultura mediterránea, y como tantas otras cosas mucho más allá de las fronteras, y las identidades nacionales.
Una prueba de ello es que en el siglo XIV en el "Libre del Sent Soví" y en el siglo XV en el "Libre de Coch" ya encontramos salsas similares como "al ajillo" o el "almadroc", y desde entonces el allioli ha ido apareciendo en diversos escritos y manifestaciones culturales y populares por todas partes. A finales del XIX en 1891 el poeta de la Renaixeça,  Frederic Mistral,  fundó en Avignon un periódico provenzal llamado "alioli", que se publicó durante siete años. También es muy interesante el texto que aparece en el libro "la cuynera catalana" escrito en 1835:
"Salsa á Catalana dicha alioli
Al esplicar esta salsa, pendrem la cuantitat determinada de una escodella, à fi de que servesca de regla y norma per majors ó menors cuantitats, guardantse la proporció. Aixì pues, per fer una escodella de alioli se picaràn en lo morté dos cabessas de alls pelats, que sian bons y sencers ab un pols de sal: advertint que lo morté ha de ser ben sech ò aixut y un poch calent, y luego de ben picats se comensará à remenar ab un  moviment circular, constant é igual, tiranthi ab lo setrill en laltra ma l' oli per lo raig prim y sens parar fins á tenir son punt, lo que se coneixerà cuant al remenarlo cesse de cruxir, y en lo cas de deslligarse ò negarse, se hi tirarán algunas gotas de llimona ó taronja agre. Així mateix per traurerlo del mortér se anirá reunint al mitg de la cullera, y despres de fer donar algun vol ab lo mortér mitg decantat, se abocará en lo plat ò cassola que s' tinga destinada."



Esta salsa ha sido muy popular desde hace mucho tiempo y ha aparecido en todo tipo de poemas, canciones y cuentos. A mí pero, me gusta especialmente una fábula que publica Jaume Fàbrega que, según él, es recogida oralmente en su pueblo Vilavenut, el Pla de l'Estany,  que traducido del catalán diria así:

"Ring que ring, entre cames ho tinc,   quan més ho remeno, més bonic ho tinc"

 
"Ring que ring, entre piernas lo tengo, cuanto más lo remuevo, más bonito lo tengo "


¡Fantástico! El secreto del "allioli" es saberlo ligar. Hay que tener fuerza,  traza y paciencia,  para emulsionar el ajo con el aceite sin más ingrediente que un poco de sal o una miga de pan mojada en vinagre, por eso a menudo se le añade una yema de huevo. Otra variación muy típica de nuestro país es añadir membrillo y manzana, frutas que en este caso se tienen que hervir previamente.